La elaboración del Pan (2ºparte)

La elaboración de la masa

Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.


HIDRATACIÓN

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%.


AMASADO

La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora.


FERMENTACIÓN

Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se las deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado.
Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.
Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de a masa, que permite la expansión del volumen.



El torneado y la cocción de las piezas


Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.
Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.


TORNEADO

Después de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentación previa, se procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los panes y facturas.


CORTE DE PANES

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.
En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.


PINTURAS PARA LAS MASAS DE LEVADURA

*Almíbar: Colocar 75 g de azúcar con 300 cc de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar.
*Chuño: Hervir 200 cc de agua. Disolver en 50 cc de agua fría, 25 g de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza.
*Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa.
*Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear.
*Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc.
*Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses.
*Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar.
*Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.