Para el relleno:
2 papas medianas (aproximadamente 1/2 libra), pero en dados de 1/4 de pulgada
Sal kosher
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla mediana, finamente picada
2 dientes de ajo, rallados en un rallador de microplane
1 pimiento chipotle en adobo, finamente picado (aproximadamente 1 cucharada), más 1 cucharada de salsa de adobo
2 cucharadas de alcaparras, drenados y toscamente picados
1/2 cucharadita de curry madras en polvo
2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picado
Para la masa:
2 tazas (10 onzas) de harina para todo uso
1 taza (5 onzas) de masa de harina
1 cucharada de sal kosher
8 cucharadas de manteca vegetal
1/2 a 3/4 taza de agua helada
2 cuartos de aceite vegetal (si se fríe), o 2 cucharadas si se hornea
Para la salsa:
2 tazas de hojas de cilantro y tallos tiernos
1 pájaro verde chile o pimienta serrana
1 diente de ajo
2 cucharadas de jugo de 1 lima
preparación:
1. Para el relleno: cubra las papas con agua fría por 1 pulgada en una olla mediana y agregue 1 cucharada de sal kosher. Llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca a fuego lento y cocine hasta que las papas estén tiernas, aproximadamente 8 minutos. Escurrir y apartar.
2. Enjuague la bandeja y seque. Caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo con frecuencia hasta que se ablanden pero no se doren, aproximadamente 4 minutos. Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos. Agregue el chipotle y la salsa, las alcaparras, el curry en polvo y las papas. Revuelva para combinar, machacando ligeramente las papas. Sazone al gusto con sal y agregue el cilantro. Transfiera a un plato grande y déjelo a un lado hasta que esté completamente frío.
3. Para la masa: procesa la mitad de la harina, la masa y la sal en un procesador de alimentos con tres pulsos de 1 segundo. Agregue manteca en trozos y procese en pulsos de 1 segundo hasta que la masa se asemeje a arena húmeda, alrededor de 12 pulsos. Agregue la harina de la taza restante y pulse 4 veces hasta que quede homogéneo. Transfiera a un tazón grande.
4. agregue 1/2 taza de agua fría. Amase la masa hasta que se forme una bola. Debería sentirse un poco hortera. Si está seco, agregue más agua 1 cucharada a la vez. Envuelva la bola de masa en plástico y refrigere hasta que esté lista para usar, al menos 45 minutos.
5. Para la salsa: combine el cilantro, la pimienta, el ajo y el jugo de lima en una licuadora. Agregue 1/4 taza de agua. Mezcle hasta que quede suave, agregue agua según sea necesario y raspe los lados según sea necesario. Sazone al gusto con sal. Dejar de lado.
6. Para ensamblar y cocinar: Divida la masa en 12 a 16 piezas iguales (dependiendo de qué tan grande desee que sean). Haz rodar cada pieza en una bola. Trabajando una pieza a la vez, enrolle la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con un rodillo o presione con una prensa para tortillas en una ronda de 3 1 / 2- a 4 1/2 pulgadas. Coloque unas cucharaditas de relleno en el centro de cada ronda de masa. Cepille los bordes de la masa con agua y dóblela suavemente por la mitad. Engarce los bordes o presione con los dientes de un tenedor para sellar. Reserve y repita con las empanadas restantes.
7. Para hornear: Ajuste la parrilla del horno a las posiciones superior e inferior del medio y precaliente a 400 ° F. Línea dos bandejas para hornear con papel pergamino Coloque empanadas en la bandeja para hornear y cepille con 2 cucharadas de aceite. Hornee hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 30 minutos. Sirve con salsa de cilantro.
8. Para freír: caliente 2 cuartos de aceite a 350 ° F en un wok grande o en un horno holandés. Fría las empanadas media docena a la vez, agitándolas de vez en cuando, hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 4 minutos. Sirve con salsa de cilantro.
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