A partir de esta especia, elaborada con pimientos que se desecan y se ahúman, podemos dar sabor a chorizo a todo lo que queramos, pero también elaborar nuestros propios chorizos veganos caseros.
Receta de chorizo vegano:
El sabor ya lo tenemos (al menos lo principal), nos faltaría el “relleno”, los alimentos que combinaremos para que nos salga un chorizo entero, no un picadillo.
Especias
Además del pimentón ahumado necesitaremos otras especias en menor cantidad que formen un buen bouquet de aromas y sabores. Por ejemplo las más usadas tradicionalmente:
Pimentón dulce
Pimentón picante (si se quiere picante)
Ajo
Pimienta negra molida
Tomillo
Orégano
Vinagre
Ajustar la cantidad de especias a nuestro gusto es esencial para conseguir el chorizo que queramos. Algunos son más aromáticos que otros, o más picantes, ácidos, o de colores más claros u oscuros.
El sabor que debe predominar es el del pimentón ahumado, seguido de los demás en proporciones justas para que se noten.
Grasas
Los chorizos comerciales son bastante grasientos, alrededor de un 30% de grasas. Es una de las cosas que los hace palatables y característicos (la típica mancha de chorizo que nos hacemos de pequeños en la camiseta o en el cuaderno).
En los chorizos tradicionales se usan tejidos grasos más o menos triturados, es decir, grasas que suelen ser sólidas a temperatura ambiente, y se mezclan con el resto de ingredientes.
Su equivalente en vegetal serían otras grasas sólidas a temperatura ambiente, como el aceite de coco, margarinas vegetales, aceite de palma o grasa de cacao. Claro que estas opciones, además de las grasas, tienen sabores que no nos gustaría encontrar en un chorizo, así que es preferible buscar alternativas. Lo mejor para este caso es utilizar aceite de oliva virgen extra, de alguna variedad con sabor fuerte, ya que dará más cuerpo y una ligera pungencia al producto final.
Si deseas añadir a la masa alguna grasa sólida, prueba con pequeñas cantidades de margarinas vegetales, preferiblemente que tengan poco sabor o aroma, pero compleméntalo con aceite de oliva.
Estructura:
Como ingredientes principales, para formar la estructura de un chorizo vegano, es recomendable utilizar alimentos ricos en proteínas como la yuba (de soja), tofu, gluten de trigo, soja texturizada, tempeh, etc.
Cada uno de estos ingredientes aporta cosas diferentes:
La yuba hecha trocitos es como algunos trozos magros que nos encontramos en el chorizo.
El tofu, desmigado, da un contraste suave y tierno, mientras que batido con el resto de ingredientes aporta estructura.
El gluten de trigo nos ayuda a aglomerarlo todo a la vez que le damos una textura carnosa.
La soja texturizada aporta trocitos llenos de sabor y humedad que evitan que el chorizo final sea una mera masa informe de color rojo.
El tempeh, rallado o en trocitos pequeños, puede dar un sabor más complejo gracias a los hongos con los que se fermenta.
Para terminar de aglomerar la masa y mejorar su textura, podemos añadir otros ingredientes como avena (en copos finos o harina integral de avena), almidón de maíz (ayudará a que la masa sea firme y no se desmorone al cortarla), harina integral de trigo (poca cantidad, solo si es necesario), almendras molidas o harina de almendras (retendrán humedad) y amasarlos bien a mano para mezclar y desarrollar la textura deseada.
Cómo cocinarlo:
Como tenemos una masa cruda, que no se puede comer tal cual, necesitamos someterlo a un primer proceso de cocción para formar la barra de chorizo vegetal. Después podremos hacer lo que queramos con ello, cortar y comer tal cual, freírlo, hacerlo a la plancha, etc.
La técnica para que quede hecho una barra es muy simple, es cerrarlo como el envoltorio de un caramelo. La masa se coloca sobre una lámina grande de papel de aluminio alimentario (o film resistente al calor, o muselina apta para cocinar), se compacta bien para que no haya burbujas de aire, se enrolla y los extremos se retuercen para evitar que se salga el relleno y para forzar la forma cilíndrica.
Una vez bien cerrado se puede cocinar al vapor o hervido. Al horno no lo recomiendo, sobre todo si usas plástico o tela. Es muy probable que se queme.
El tiempo de cocción dependerá del grosor de tu chorizo o chorizos, en caso de que hayas dividido la masa para hacerlos con forma de salchicha.
Una vez hecho deja que se enfríe, retira el envoltorio y pruébalo. Si ves que está un poco cremoso es que necesita más tiempo. Puedes volver a hervirlo sin problemas, solo envuélvelo de nuevo.
Los chorizos veganos caseros se pueden refrigerar (4-5 días en un envase bien cerrado) o congelar (hasta 3 meses en un recipiente bien cerrado), por lo que son muy versátiles, siempre puedes tener alguno a mano para esos días en los que no sabes qué hacer o no tienes tiempo.
Cuerpomente.com
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