LA SAL, Cómo sustituirla

 

"La cura para cualquier cosa es el agua salada. Ya sean lágrimas, sudor o el mar". Esta cita de la escritora danesa Karen Blixen, por poética que pueda parecer, no es un reflejo realista del impacto que tiene el cloruro sódico sobre nuestro organismo. Por supuesto, como todo en nutrición, sus efectos no son exclusivamente malos (o buenos), pero una cosa es segura: se trata de uno de los elementos que más nos ponen en peligro, porque como descubriremos a continuación, el exceso de sal es responsable de 3,1 millones de muertes cada año.

Pero vamos por partes. Lo primero: ¿qué efectos tiene la sal en nuestro organismo? Su componente más importante es el sodio (en su forma de catión sodio Na+). Nuestro cuerpo utiliza estos iones para enviar señales nerviosas, llevar a cabo el metabolismo celular, mantener el volumen y la osmolaridad (la igualdad en la concentración de las sales dentro y fuera de las células), llevar a cabo las contracciones musculares, producir elementos ácidos o alcalinos y permitir que las diferentes membranas de nuestro cuerpo sean capaces de absorber los nutrientes que entran en contacto con ellas.

La OMS ha reducido la cantidad diaria recomendada de sal de los 5mg/día a los 2 mg/día

Existen dos datos que, según la comunidad científica internacional, determinan las cantidades recomendadas de este mineral, tanto en la alimentación como en nuestra propia sangre. Si tenemos a mano algún análisis de sangre, podremos ver que el rango de sodio considerado normal oscila entre los 134 mmol/L y los 146 mmol/L. Los valores inferiores se denominan hiponatremia, una afección que se caracteriza por provocar debilidad, náuseas, caídas y vómitos (relacionadas con la deficiencia de las transmisiones del sistema nervioso). Por el contrario, si los niveles de sodio en sangre superan el máximo de 126 mmol/L, se considerará que el paciente sufre hipernatremia, que provoca irritabilidad, edema, convulsiones, y en casos extremos, coma.

Con respecto a la cantidad de cloruro sódico considerada 'sana' en la ingesta de alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir el consumo diario de sal "de los 5g/día a los 2g/día". Esta recomendación la basan en que en 2016 "murieron 17,6 millones de personas afectadas por enfermedades cardiovasculares, el 32% de todas las muertes en el mundo".

Al parecer, como apuntan desde la propia organización internacional, "los datos indican que la reducción de la ingesta de sodio reduce significativamente la tensión arterial". Como para no hacerles caso...

El problema

Según un macroanálisis realizado por el doctor Stephen S. Lim y sus más de 200 colaboradores, 3.104.308 personas murieron en el año 2010 con las causas de su fallecimiento ligadas a un alto consumo de sal y los síntomas que esta ingesta puede suponer. Extrapolando los datos, podemos decir que, aproximadamente, la sal es un factor determinante en las muertes de 5 de cada 100 personas. Una cifra elevadísima para ser algo tan tonto como un condimento.

Eso sí, debemos tener en cuenta que hay sal que no podemos evitar en nuestro día a día. En los restaurantes se la añaden a la comida en gran cantidad para que sea más 'sabrosa' y los alimentos procesados están llenos de ella, por lo que evitarlos deberá ser una de nuestras máximas prioridades.

Conseguir sustituirla

La sal forma parte indiscutible de nuestra costumbre gastronómica. No estamos diciendo que sea indispensable, sino que una de las peores cosas que nos pueden decir sobre un plato que hemos cocinado es que está soso. Eso sí, como explica el doctor estadounidense Michael Greger, "la sensitividad de los receptores del sabor salado en la boca aumenta tras un periodo sin sal". Eso sí, tras dos o tres semanas reduciendo la ingesta de sal. Es por esto por lo que cuando compartimos platos con personas que, bien porque no les guste, o porque alguna condición médica se lo impide, ponen muy poca sal a sus preparaciones, a ellas les parece que tiene el punto exacto, mientras que a nosotros nos resulta muy soso.

La mejor forma de afrontar este problema es sustituir la función de la sal con otro condimento. La parte mala es que no hay muchas especias con un sabor tan singular e intenso que puedan llevar a cabo esta función. Aunque hay más, estas son solo algunos de los condimentos clave a los que podremos recurrir para lograr nuestros objetivos.

• El picante. No es para todos los públicos, pero si somos tolerantes a esta sensación, podrá hacernos olvidar la ausencia del cloruro sódico.

• Cebolla y ajo. Aunque se podrían clasificar en la categoría anterior, no son exactamente lo mismo. Si los dejamos algo más crudos de lo habitual podremos aprovechar su 'frescor'. Eso sí, ojo con el aliento después.

• Lima. En realidad cualquier alimento muy ácido. Nunca nadie se ha parado a criticar un ceviche por estar soso, así que vivan los cítricos.

• Ahumados. Aunque difíciles de realizar en nuestra casa, son una preparación llena de sabor. Si no os termina de convencer, probad a cortar en trozos pequeños un salmón ahumado y añadírselo a una ensalada con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. No echaréis de menos la sal.

  El Confidencial