En efecto, parte de la industria alimentaria ha tomado como pretexto las muletillas del patrón dietético no animal –si es vegetal, bueno; si es animal, malo– para colar todo tipo de productos elaborados a través de complejas técnicas industriales y que utilizan saborizantes, aditivos y colorantes, como en cualquier otro procesado. "Y harinas refinadas, azúcares libres, demasiada sal…", añade Ramón de Cangas, dietista-nutricionista y doctor en Biología Molecular y Funcional. Basta con darse una vuelta por un supermercado: la mayoría dispone de pasillos completos con un surtido cada vez más amplio (recibidos, en el mejor de los casos, a través de los mismos canales de distribución que el resto del surtido –o incluso producidos en las mismas fábricas en las que hacen platos no veganos: habría que reflexionar si esto interfiere en la categoría –y en el peor, en un camión extra). Las cadenas de comida rápida (con locales repartidos por toda la geografía) también han aprovechado el tirón y no dejan de ampliar su carta para poner este tipo de platos (que, en la mayoría de ocasiones, no se preparan en el restaurante precisamente sino en una central, a veces ni siquiera en nuestro país) a disposición de quienes rechazan la carne, los lácteos o los huevos. La buena imagen que ha ganado este modelo de alimentación ha hecho que muchos piquen el anzuelo sin miramientos, en pro de conseguir una salud de hierro (incluso adelgazar), manteniendo su conciencia verde bien tranquila.
De Cangas nos saca de los errores nutricionales: "Ser vegano no implica ser más saludable, como tampoco es necesario limitarse a este estilo de vida para consumir abundantes alimentos vegetales". Y si le preguntamos por los procesados…: "Veganos o no, no son sanos".
La comida chatarra lo es, se haga como se haga
"Un producto a base de azúcares libres, sal, harinas refinadas, y aditivos de todo tipo debe quedar para un consumo ocasional, entendiendo como tal, una vez a la semana", zanja de Cangas. Francisco Miguel Celdrán de Haro, profesor de la Universidad Católica de Murcia y académico de la Academia Española de Nutrición y Dietética encuentra motivos de sobra para aumentar la limitación a una vez al mes. "Igual que hay una fuerte evidencia científica de que el consumo de abundantes verduras y frutas se relaciona con la prevención de numerosas enfermedades, también está probado que si los procesados se consumen de forma frecuente ponen en juego nuestra salud", señala.
Su ingesta habitual se asocia, en general, con un mayor riesgo de sobrepeso y obesidad. Una de las peores partes se la lleva la población infantil: al contrastar los perfiles lipídicos de una muestra de niños en una comunidad brasileña de bajos ingresos, los datos de una investigación de la Universidad Federal de Ciencias de la Salud de Porto Alegre (Brasil) mostró una alteración importante en aquellos con un consumo frecuente de ultraprocesados. Otro estudio lo asoció con un mayor riesgo (por encima del 10%) de cáncer en general y, particularmente, de mama, si bien se necesitan estudios complementarios. La evidencia continúa con otro trabajo en Francia, que detectó un mayor riesgo general de mortalidad en la población adulta de mediana edad. Y la última constancia llega del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y del Riñón (Estados Unidos). Su investigador principal, Kevin Hall, corrobora que las dietas ultraprocesadas causan un consumo excesivo de calorías y subida de peso.
Sí: también hay grasas saturadas, conservantes, espesantes, saborizantes… 'animal friendly'
Hay que recordar que la única diferencia entre un producto vegano y uno que no lo es, es que no intervienen animales en su cultivo o elaboración. En el caso de los procesados, el listado de ingredientes es prácticamente igual, con sus E- y demás –si es el caso– con la excepción de aquellos para los que no existe una versión de procedencia no animal y son necesarios para reproducir la textura, color y sabor que su versión para omnívoros como espesantes, gelificantes… Que no tienen por qué ser naturales (ni ser necesariamente buenos por gozar de esta condición) ¿No te has preguntado cómo consiguen que un queso no hecho con su leche y su grasa, se funda? Nos saca de dudas Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del blog Gominolas de petróleo: "Se utilizan sales fundentes (fosfatos), igual que en los quesos normales. Estos aditivos favorecen la formación de una emulsión homogénea entre las proteínas y la grasa, evitando que el calor las separe".
Caso curioso es el de Beyond Meat que, tal y como pudimos comprobar, ha conseguido emular a la perfección una de las preparaciones más populares del mundo: la hamburguesa. Sabrosa y sangrante, "y sin madre ni sufrimiento", que dice Chiara Gai, directora de Innovación de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (Eshob) para referirse en general a la "carne" vegana. "Hemos hecho lo mismo que Adriá con la tortilla de patatas: deconstruir la carne para volver a construirla con los mismos elementos, pero de origen vegetal", explicaba a BUENAVIDA Gonzalo Mijangos, fundador y CEO de Green&Great, sus distribuidores. "Efectivamente, la composición es muy similar a la de un filete de ternera", confirmaba Eduard Baladía, dietista-nutricionista del Centro de Análisis de la Evidencia Científica de la Academia Española de Nutrición y Dietética. Pero ¿pudiendo? no la han hecho más sana: "Cuadran a la perfección la proporción de grasa y la de saturada, lo que sorprende, y el aporte de sodio es cinco veces mayor".
¿Qué hay de lo '100% vegetal'?
Sin necesidad de que sea engañoso, este rótulo es, para muchos, el epítome de alimentación saludable. Y ni mucho menos es siempre así. ¿Y si lo encontrara, por ejemplo, en un paquete de dulces fritos con una empalagosa cobertura de colores…? Es el ejemplo que pone Celdrán de Haro: "Una masa de harina refinada con mucho azúcar, frita en abundante aceite de palma y cubierta, por ejemplo, de sirope de fresa es algo muy vegetal, pero también muy poco sano. La etiqueta no es garantía de salud".
Además, aunque el titular en su paquete sea engatusador, no debería llevarnos al engaño de creer que estamos tomando con ellos una de las raciones de frutas y verduras que aconseja la OMS. Pongamos como caso los preparados con espinacas. Una ración del vegetal (150 gramos, un plato grande) en crudo, contiene 26 calorías y es una magnífica fuente de calcio, hierro, magnesio, potasio y vitamina A. Pero este tesoro nutricional es meramente anecdótico (casi decorativo) en una pizza, una lasaña o una hamburguesa por más que la llamen veggie. (un título que muchos entienden primo hermano del veganismo).
El dictamen de Celdrán de Haro es claro. "No hay alimentos buenos ni alimentos malos por sí solos, sino que entran en juego varios factores, como la cantidad ingerida, la técnica culinaria utilizada o el estado fisiológico y fisiopatológico de la persona que lo ingiere. El riesgo de las alternativas veganas ultraprocesadas el mismo que el de los ultraprocesados comunes".
El Pais.com
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