Ñoquis con verduras

Ingredientes:

Ñoquis – 500 gr
Cebolla mediana – 1
Pimiento verde de freír grande – 1
Tomates medianos – 2
Berenjena grande – 1
Champiñones – 300 gr
Aceite
Mantequilla – 1 cucharada
Sal

Paso a Paso:

Ponemos un chorro de aceite en una sartén y cuando esté caliente incorporamos la cebolla y el pimiento verde picado finamente.
Cuando estén dorados añadimos la berenjena cortada a dados pequeños y dejamos rehogar todo junto.
Una vez veamos que la berenjena está cocinada y ha perdido agua, agregamos el tomate pelado y cortado en cuadrados. Salamos al gusto y dejamos freír los ingredientes a fuego medio.
Mientras tanto, en otra sartén ponemos una chorrito de aceite y añadimos los champiñones limpios y cortados en láminas. Agregamos sal y los cocemos con la sartén tapada. Cuando veamos que han soltado el agua destapamos para dejar que evapore.
Una vez los champiñones estén un poco dorados los incorporamos a la otra sartén con el resto de verduras mezclando bien. Dejamos a fuego lento mientras preparamos los ñoquis.
Para hacer los ñoquis podemos utilizar la misma sartén de los champiñones y seguimos las instrucciones del fabricante. En este caso están preparados de la siguiente manera: ponemos una generosa cucharada de mantequilla y cuando esté derretida añadimos los ñoquis, vertemos un vaso de agua y dejamos cocer 5 minutos sin tapar, en ese tiempo los ñoquis habrán absorbido el agua y ya estarán cocidos.
Únicamente queda mezclar todos los ingredientes y servir bien caliente.