Los aceites son productos grasos de origen animal o vegetal, y estos últimos son los más usados en la cocina, ya sea para freír, cocer o simplemente condimentar. En este grupo se encuentran los de oliva, palma, soya, girasol, maíz, colza, entre otros.
Pese a ser compuestos orgánicos que se obtienen de semillas u otras partes de las plantas, al ser sometidos a un proceso químico, pueden convertirse en grasas hidrogenadas o trans. El consumo excesivo de estas grasas resulta dañino para la salud, ya que incrementa los niveles de colesterol en la sangre, refiere María Teresa Zumarán, nutricionista de la clínica Ricardo Palma.
No obstante, aclara, “existen aquellos que se someten a un tratamiento de prensado y que ejercen un factor protector contra las enfermedades cardiovasculares ”. Así, por ejemplo, el aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto del olivo o aceituna, y es beneficioso para aquellas personas que tienen elevados los niveles del colesterol y en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Asimismo, el aceite de sacha inchi tiene propiedades protectoras que ayudan a reducir y controlar el colesterol y los triglicéridos, regular la presión arterial y el nivel de azúcar, retrasar el proceso de envejecimiento y posee propiedades antiinflamatorias.
En el mercado hay otras variedades de aceites como el de soya, cuyo sabor es neutro y es rico en grasas poliinsaturadas, sobre todo en ácido linolénico (omega 3); el de girasol, que ejerce una acción antioxidante; y el de coco y de palma, que, pese a ser de origen vegetal, también contienen grasa saturada.
Para finalizar, Zumarán recomienda a los consumidores leer bien la etiqueta de los alimentos, pues hay fabricantes que no mencionan la grasa que se ha usado. “El consumir una grasa dañina podría contribuir al desarrollo de hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis”.
PARA TENER EN CUENTA
No todas las grasas son iguales. Las saturadas (carnes, quesos, helados, mantequilla) y las trans o hidrogenadas (margarina, snacks, frituras, galletas) son dañinas para nuestro organismo.
En cambio, las grasas insaturadas (aceites vegetales, nueces, aceitunas, palta, pescados grasos, etc.) son buenas para el corazón y para nuestra salud en general.
Las insaturadas reducen el colesterol malo en la sangre (LDL) y aumentan el bueno (HDL). Las saturadas elevan el colesterol malo, y las trans no solo aumentan el colesterol malo, también disminuyen el bueno. La clave está en no dejar de comer grasa, sino en consumir la mayor cantidad de grasa buena.
(diario EL COMERCIO, Peru)
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