martes, 18 de diciembre de 2012

El Bromato de Potasio

El bromato de potasio, aditivo usado para la elaboración del pan, es una sustancia nociva para la salud que puede provocar desde irritación gastrointestinal hasta efectos renales y óticos. Se empleaba en la industria panificadora para optimizar la consistencia del pan, otorgar un gluten más elástico y producir mayor volumen. Hace 10 años rige la prohibición de su uso en la República Argentina, pero aún es posible encontrarlo en el mercado. Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen y evitar así que se endurezca, los panaderos han utilizado un aditivo (acondicionador de la masa) llamado bromato de potasio. Es una sustancia inorgánica y cristalina muy similar, en su apariencia física, a la sal o el azúcar. Esta sustancia está compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno, y fue patentada en 1914. A partir de ese momento de utilizó ampliamente alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del pan sino que también ayudaba a la conservación de la forma de la pieza. ¿Por qué ha sido cuestionado su uso? Después de un tiempo de utilizar masivamente el bromato de potasio, se pudo observar lo siguiente: La manipulación física de esta sustancia es extremadamente peligrosa porque puede producir combustión espontánea y explosión. El gran parecido que tiene el bromato de potasio con el azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental. Si se produce una sobredosis, la persona sufre de vómito, diarrea, depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y la niacina, inhibición de la disponibilidad del hierro y degradación del ácido fólico. A pesar de estos hechos, el compuesto continuó usándose sin regulación alguna hasta 1982. En ese, año el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que el bromato de potasio causa cáncer en ratas en un período de tiempo relativamente corto y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina. Al siguiente año, 1983, el efecto cancerígeno fue reconocido por la Agencia Internacionalde Investigación para el Cáncer. La Fao (Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina. Luego, en el año 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso en los alimentos. Es importante señalar que aún existen países que lo utilizan alrededor del mundo como, por ejemplo, los Estados Unidos donde la utilización del bromato depende de cada estado. Las investigaciones continúan Las investigaciones han continuado y se ha podido detectar, gracias a diversas técnicas de análisis, que aún después de la fermentación y cocción de la masa, se puede detectar niveles residuales de bromato de potasio en el pan. Igualmente, se ha podido determinar que el bromato de potasio también produce tumores en las células renales, las células perifonéales y las células foliculares de la tiroides. Pan alternativo En la actualidad los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos como la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas o la azodicorbonamida. La industria panadera tienen muchas críticas con los aditivos alternativos al bromato, ya que lo consideran más caros y que no mejoran con éxito la mala calidad que puede tener la harina. De todos modos, muchos industriales ya se han adecuado a la fabricación de pan sin este aditivo tan peligroso siguiendo las recomendaciones de los organismos internacionales. Sin embargo, como todavía existen países donde se puede utilizar con legalidad, resulta conveniente revisar los ingredientes que contiene el pan que consumimos a diario para observar si aparece el bromato de potasio. Bromato de Potasio en America Latina: Un tema de nunca acabar Se han registrados numerosos episodios de intoxicación provocados por esta sustancia en América Latina. En todos estos registros, la fuente del bromato de potasio fue siempre su empleo en panaderías. Si bien, en varios países latinoamericanos se reglamentó la prohibición de su uso, como aditivo de la harina para panificación no observándose la desaparición de los episodios de intoxicación. Esto sugiere el uso clandestino de una sustancia regulada. Precisamente es frecuente en los Centros de Toxicología, atender nuevos casos o tener noticias periodísticas de esta intoxicación.

LA MENTA

La menta, de la que existen muchas variedades, es originaria del Mediterráneo y de Asia y llegó al continente americano de mano de los colonizadores. Hoy día su cultivo y consumo está extendido por todo el mundo. Esta planta de fuerte aroma ha simbolizado, en muchas culturas, la hospitalidad y era ofrecida a los invitados como signo de bienvenida. En los piases de Oriente Medio es habitual ofrecer un té de menta a los invitados. Por cierto, utilizan la hierbabuena (una variedad de la familia de las mentas) La menta piperita es utilizada como ambientador, pues su aroma refresca y limpia el aire creando un ambiente muy agradable. También ha sido usada, desde muy antiguo, para perfumar el agua del baño y, por supuesto, como planta medicinal. La menta piperita es una hierba que no debe faltar en nuestra cocina. Esta hierba aromática aporta un sabor agradable y refrescante a nuestros guisos y ensaladas. Tiene un alto contenido en minerales: manganeso, potasio, hierro, calcio, cobre, etc. Las vitaminas que nos ofrece la menta son: vitamina A, algunas vitaminas del complejo B y vitamina C. Contiene fibra, carbohidratos y está libre de purinas. Entre los beneficios de la menta piperita destaca: es de las pocas plantas medicinales buenas para el hígado y con buen sabor, es muy digestiva y favorece el drenaje linfático. ¿Cómo podemos incorporarla a nuestra dieta? Vamos a ofrecerte una serie de ideas de cómo puedes usar la menta piperita  en la cocina. Son ideas muy fáciles de llevar a la práctica que nos permitirán disfrutar de todos los beneficios de esta maravillosa hierba aromática: Cuando cocinamos guisantes, judías verdes o cualquier otra verdura, podemos añadir una ramita de menta fresca. El sabor será exquisito. Podemos utilizarla para preparar sabrosas salsas para nuestros platos de carne. Es ideal para el cordero. Podemos añadir una picadita de menta piperita al arroz, los garbanzos o el cus-cus. Para preparar galletas o merengues. Podemos añadirla a la sopa de tomate, tanto si la tomamos fría como caliente. Espolvorearla bien picadita sobre las ensaladas de tomate. También la podemos usar para enriquecer el sabor de nuestras gelatinas, sorbetes o helados. Una salsa de yogur con hojas de menta piperita y ajo es ideal para las ensaladas de pepino. Y un rico té de menta nos ayudará a refrescarnos y tener una buena digestión. Si añadimos hojas de menta a una jarra de agua bien fría tendremos una bebida muy refrescante.

Masa de pizza, muy fácil de preparar

Esta masa  de pizza, elaborada con aceite de oliva, requiere un ligero amasado. La masa con levadura para las bases de pizza o para rollitos de pan es fácil de preparar  y resulta perfecta para cualquier menú diario. Ingredientes para una masa de pizza (de 30 cm.): 175 g. de harina blanca. 175 g. de harina integral. ½ cucharadita de sal. 15 g. de levadura fresca. 200 ml. de agua tibia. 45 ml.  (3 cucharadas) de aceite de oliva. Aceite para engrasar la bandeja del horno. Elaboración: Tamizar las harinas y la sal dentro de un recipiente que habremos calentado ligeramente y reservar en un lugar cálido para que la harina quede templada. Desmenuzar la levadura dentro de otro recipiente pequeño, añadir y mezclar el azúcar y echar el agua tibia, remover y dejar reposar 5 minutos. Echar el aceite a la harina e incorporar la levadura. Mezclar hasta que la masa se despegue de los lados del recipiente y volcar sobre una superficie limpia y enharinada. Amasar durante 5 ó 10 minutos o hasta que la masa esté suave y elástica. Volver a poner la masa en el recipiente, cubrirla con film transparente o con un paño de cocina caliente. Dejar en un lugar cálido hasta que la masa haya doblado su tamaño, entre 30 minutos y 1 hora. Pasado este tiempo, engrasar un plato para pizza, sacar la masa del recipiente y después de amasarla ligeramente, alisar y formar un círculo. Colocar el relleno deseado y ya se puede cocer en el horno precalentado.

Paté de yogur a las hierbas

Ingredientes 2 litros de yogur natural. 2 ajetes. 1 rama de menta fresca. 1 rama de albahaca fresca. 1 ó 2 cucharadas de nueces picadas. Pimienta de tres colores recién molida. Sal. Elaboración del paté de yogur a las hierbas En un colador forrado con un lienzo o en un colador de manga de tela disponer el yogur y tapar. Encajar el colador en una jarra o en el recipiente adecuado de forma que el escurridor quede en el aire y el suero caiga libremente, quedando recogido en la jarra. Guardar así en la nevera durante dos días. Pasado ese tiempo, lavar los ajetes, las ramas de menta y la albahaca y después de secar, picar estos ingredientes muy finamente. Mezclar con el yogur junto con las nueces picadas y salpimentar. Servir dentro de tarritos individuales.

martes, 11 de diciembre de 2012

¡Viva la verdura!

Estamos pasando por momentos en que además de comer de acuerdo con nuestros gustos estamos dándole cada vez más valor al costo de los alimentos. Es por eso que la dieta vegetariana es una buena opción para abaratar nuestro menú mientras cuidamos la salud. El objetivo de este suplemento informativo es ofrecer alternativas sencillas y ricas que puedan suplir el uso de alimentos cárnicos en nuestras comidas. Recordemos además que el vegetarianismo no es nuevo, sino que, por lo contrario, forma parte hace mucho tiempo de la vida hindú. Platón, Sócrates, Hipócrates, Ovidio, Aristóteles y Buda fueron vegetarianos. Las razones por las que mucha gente se vuelve vegetariana son diversas, algunas lo hacen por convicciones religiosas, filosóficas -como evitar el maltrato a los animales-, mientras que otras lo hacen por salud. Algunas personas tienen temor a consumir carnes debido a la gran cantidad de elementos químicos agregados durante la crianza de los distintos animales con diversas finalidades, algunos de los cuales han sido asociados a la aparición de enfermedades (por ejemplo: la vaca loca, etc.). Obteniendo proteínas a partir de los vegetales se pueden reducir las toxinas que entran al organismo y esto a su vez ayudará a reducir las enfermedades y a lograr, con suerte, una vida más larga.