ARROLLADITOS DE CEBOLLA, HUEVO Y MUZZARELLA

(rinde 18 porciones)
Duplicar la cantidad de masa de la tartina. Estirar en una capa fina y cortar cuadrados de 15 por 15 centímetros de lado. Colocar un poco de relleno en uno de los lados. Enrollar y doblar las puntas. Pintar con huevo y esparcir semillitas de amapola. Cocinar a horno de temperatura mínima hasta que estén doraditos.

RELLENO
Ingredientes:
3 cebollas medianas picadas y rehogadas en aceite de oliva
1 cucharadita al ras de pimentón dulce
1 pizca de jengibre en polvo
1 cucharada de salsa artesanal de soja
500 g de muzzarella cortada en trocitos y pasadas por harina de arroz integral
4 huevos duros preferentemente orgánicos, picados

Preparación: (se hace con la masa de Tartina- debajo de esta receta)
Unir las cebollas rehogadas, el pimentón, el jengibre, la sala de soja y la muzzarella. Mezclar e integrar los huevos tratando de no deshacerlos mucho. Utilizar.

TARTINA CREMOSA DE VERDURA Y TOFU

(rinde 6 porciones)

MASA
Ingredientes:
2 tazas de harina integral de trigo superfina
4 cucharadas al ras de harina de soja tostada
1 cucharadita al ras de sal marina
Una pizca de nuez moscada
1 cucharadita al ras de bicarbonato de sodio
6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Agua, cantidad necesaria

Preparación:
1. Tamizar las harinas con sal, nuez moscada y bicarbonato de sodio.
2. Incorporar el aceite y formar una arenilla con las manos.
3. Ir agregando agua de a poco, armando la masa hasta que se despegue del molde. Amasar brevemente y dejarla descansar tapada con un paño por espacio de dos horas. Luego, estirar en una capa fina y forrar el molde elegido, previamente aceitado y enharinado. Rellenar.

RELLENO:
Ingredientes:
2 cebollas picadas y rehogadas en aceite de oliva extra virgen
2 atados de espinacas cocidas bien picadas y exprimidas
4 zanahorias medianas cocidas al vapor
300 g de tofu
12 aceitunas verdes descarozadas
1 cucharada de perejil picado
Una pizca de cúrcuma, otra de nuez moscada y otra de pimentón dulce, molidos
3 huevos preferentemente orgánicos

Preparación:
Colocar todos los ingredientes en un bol y procesar.
Rellenar la tarta y, si gusta, cubrir con un enrejado de masa. Pintar con huevo y esparcir semillas de sésamo integral. Cocinar a horno a temperatura mínima hasta que el relleno esté firme, aproximadamente 60 minutos.

Consejos útiles:

*El melón es indigesto y fermenta si se corta con demasiada anticipación.

*No es aconsejable usar agua clorada de red para cocinar, pues el cloro es incompatible con la vitamina E.

*El agua de cocción de las papas debe tirarse.

*Bien lavados, las vainas de las legumbres, las colas y hojas de rábanos, y la piel de zanahorias, remolachas, las cáscaras de papas, etcétera, pueden usarse para hacer caldos vegetales ricos en vitaminas y minerales.

La Quinoa: EL TESORO OLVIDADO DE LOS INCAS

Porque no brillaban como el oro y las piedras preciosas de las ricas tierras del Nuevo Mundo, los conquistadores miraban con desdén las semillas coloridas de unas plantas
veneradas por los habitantes autóctonos del altiplano andino. "Comida de indios" decían despectivamente, y lo siguen diciendo hasta hoy muchos latinoamericanos de las clases altas, ignorando que se trata de uno de los tesoros más valiosos heredados de las culturas precolombinas.
alificados como los mejores alimentos de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos, y seleccionados por la NASA para integrar la dieta de los astronautas en los vuelos espaciales de larga duración por su extraordinario valor nutritivo, la quinoa y el amaranto, resurgen hoy como los cultivos más promisorios del siglo XXI.
Vestigios arqueológicos demuestran que estos "supercereales" formaban parte de la alimentación diaria de las culturas de incas, aztecas y mayas con anterioridad a la colonización española, junto con el maíz, los frijoles o las patatas, pero mientras estos últimos se extendieron al mundo entero en los quinientos años siguientes, las "semillas sagradas" cayeron en el olvido.
Vinculados estrechamente al rito y la leyenda, la quinoa y el amaranto -junto con otras decenas de variedades de plantas alimenticias cultivadas con esmero por aquellas civilizaciones- fueron relegados a las comunidades rurales, sustituyéndose por otros cultivos consumidos por los conquistadores extranjeros, mientras los agricultores eran forzados a trabajar en las minas buscando oro y plata.
Según los investigadores que comenzaron a estudiarlos de nuevo en las últimas
décadas, su valor nutritivo -sólo comparable con la leche materna- los convierte en los alimentos más completos y más balanceados, muy superiores a los comestibles de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado.
Ambas plantas muestran un alto contenido de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas, que las hacen especialmente útiles para la alimentación de personas que realizan grandes esfuerzos físicos, de atletas, de niños y mujeres embarazadas. La calidad de sus proteínas las hace únicas, al integrar una decena de aminoácidos esenciales que el organismo humano no es capaz de sintetizar de por sí. Entre los mismos se destacan la lisina, que juega un papel importante en el desarrollo del cerebro y en el crecimiento y se asocia a la inteligencia y a la memoria, así como la metionina, de extraordinaria importancia para el metabolismo de la insulina.
Su fácil digestibilidad los convierte en un reconstituyente por excelencia, ideal para la alimentación de enfermos convalecientes o niños con síntomas de desnutrición crónica.
A la vez su bajo contenido de gluten posibilita la elaboración de alimentos dietéticos, y su sabor agradable facilita su combinación con otros alimentos para introducirlo con más facilidad en la cocina de cualquier país del mundo.
La Quinoa o Quinua, de nombre botánico "Chenopodium quinoa Willd", se cultiva desde hace más de cinco mil años, según testimonian los granos encontrados junto a las momias enterradas en toda la región andina que se extiende desde la sabana de Bogotá hasta el norte de Chile y Argentina, en zonas semiáridas, a más de tres mil metros de altura sobre el nivel de mar, en la región del altiplano andino de América del Sur desde tiempos ancestrales. Los antiguos Incas lo llamaron El Grano Madre y la veneraron como planta sagrada. Su cultivo es totalmente orgánico y por lo tanto, sin el uso de sustancias químicas: pesticidas, plaguicidas, abonos químicos, etc. Además para su cultivo se necesitan unas condiciones climáticas muy específicas, principalmente una altura sobre el nivel del mar superior a 3000 metros, lo que explica que fuera utilizada por los indígenas como alimento base, en lugar del arroz que no podía cultivarse en estas condiciones.
Luego de medio siglo de olvido, las plantas sagradas enfrentan hoy intentos de biopiratería, capaces de evitar que la región andina -asiento de una de las civilizaciones más avanzadas del mundo en otras épocas, convertida en una de las zonas de América Latina con mayor incidencia de pobreza, migración, producción de drogas y violencia social- llegue a beneficiarse del extraordinario valor económico de estos alimentos.
El redescubrimiento de este tipo de alimentos olvidados podría contribuir a paliar el hambre en las zonas más desfavorecidas del planeta y eliminar la dependencia excesiva de la humanidad de unos pocos cultivos, que amenaza la seguridad alimentaria y debilita nuestros organismos precisamente en una época en que la contaminación ambiental nos hace menos resistentes a las enfermedades.
Comparada con otros granos y hortalizas, es muy alta en proteínas, calcio y hierro. Un investigador ha dicho "mientras ningún alimento por sí solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales para la vida, la Quinua es igual o más completa que muchos del reino vegetal y animal".
La quinoa es una semilla pequeña. Su tamaño, forma y color se parece al cruce de una
semilla de sésamo (ajonjolí) con una de mijo. Tiene forma de disco plano con una banda ecuatorial alrededor de su periferia. Tiene un color amarillo sin brillo pero unas especies varían de casi blanco a rosa, naranja o de rojo a púrpura y negro. La quinoa no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca y crece de tres a seis pies de alto; al igual que el mijo, sus semillas están en racimos grandes al final del tallo.
Las semillas están cubiertas de saponinas (sustancias resinosas) que son amargas y que forman una solución jabonosa en el agua. Algunos tipos de granos de trigo podrían acercarse a la riqueza de proteínas de la quinoa, pero cereales tales como la cebada, el maíz y el arroz generalmente tienen menos de la mitad de sus proteínas. Además la quinoa, tiene un buen balance de aminoácidos a partir de los cuales se generan las proteínas.
La quinoa, es excepcionalmente alta en lisina, un aminoácido no muy abundante en el reino vegetal. Contiene todos los aminoácidos esenciales, particularmente arginina e histidina, que son muy apropiados para la alimentación infantil. En resumen. la quinoa posee la mayor proporción y mejores proteínas respecto del resto de cereales, es rica en Ácidos grasos y minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B).
Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países.
Siembra y cosecha
La siembra se realiza entre septiembre y diciembre, la misma época en que era realizada por los antiguos incas y se cosecha entre los meses de abril y junio.
Algunas de sus características...
Es un alimento de fácil digestión y se puede hacer germinar en poco tiempo. Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina recordando al cuscus. Su larga conservación se debe a la presencia de una saponina que protege el grano del ataque de parásitos o insectos, que sólo desaparece al lavarse con abundante agua.
Valor nutritivo
Es rica en hidratos de carbono, proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas. Además aporta fibra y no contiene gluten, por lo que pueden tomarlo las personas que tienen celiaquía o intolerancia al gluten, salvo cuando se mezcla con harina de trigo para hacerla panificable (pan de quinoa).

Principales componentes de las semillas


341 calorías por 100 g, proteínas de alta calidad (14%), hidratos de carbono (60%), gomas (4%), grasas (5% ), fibra (7%), minerales (calcio, fósoforo, hierro, magnesio) y vitaminas (C, E, B1, B2 y niacina).

Cocción del grano
Se cocina igual que el arroz, es decir, tres medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción.
Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.

Principales indicaciones terapéuticas
Afecciones catarrales e infección de las vías urinarias (por su aporte de nutrientes, los cuales inciden positivamente en nuestro sistema de defensas) y como alimento en dietas vegetarianas, para aportar proteínas de alta calidad.

Presentación
Podemos encontrar la quinoa comercializada en grano, mueslis, copos, harinas, tortas, etc.

TOFU A LA PORTUGUESA

(rinde 4 porciones)

Ingredientes:
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas medianas rojas, cortadas a pluma
4 dientes de ajo picados
1 ají rojo, 1 verde y 1 amarillo; cortados en bastones
3 tomates perita sin piel ni semillas cortados en cuartos
1 hoja de laurel
1 cucharadita al ras de jengibre en polvo
1 ají molido
1 cucharadita al ras de sal marina
4 cucharadas de perejil bien picado
2 cucharadas de Mirim (vino de arroz)
300 gramos de tofu firme

Preparación:
1. Rehogar en el aceite brevemente las verduras.
2. Condimentar con el laurel, el jengibre, el ají molido, la sal, el perejil y el Mirim.
3. Revolver con cuchara de madera y colocar los trozos de tofu.

Cocinar 3 minutos de cada lado, cuidando que no se partan.
Luego servir con tostada de pan integral.

Pensamientos de Hipócrates

*“Natura morborum medicatrix”
La naturaleza cura las enfermedades.

*“Que tu alimento sea tu medicina
y que tu medicina sea tu alimento”
“No es el médico ni sus medicinas quienes curan las enfermedades, sino la naturaleza reaccionando contra la causa morbosa, si bien el médico puede ayudar a reprimir la fuerza de los males que oprimen”.

Secretos del cocinero holístico

Aprovechar las propiedades de los vegetales requiere de una disciplina culinaria desde que se ingresa a la cocina hasta el momento de servir.

El buen tratamiento de los vegetales en la cocina garantiza que conserven sus propiedades nutricionales a la hora de ser servidos. Veamos algunas propuestas naturistas interesantes:

El remojo de los vegetales no debe exceder los cinco minutos.
No conviene trozar, pelar ni cortar el rabo de los alimentos antes de su lavado.
Siempre lave los vegetales con abundante agua corriente y cepillo antes de cortarlos.
Ensaladas y frutas se prepararán quince minutos antes de consumirse.
Jamás guardar restos de comida cruda.
Los jugos de frutas y verduras se consumirán cinco minutos después de haberlos licuado.
Las legumbres deben conservarse en su vaina hasta el momento de la cocción.
La luz y el sol destruyen las vitaminas de los alimentos.
Cuando se limpian las verduras de hoja (coles, lechugas, etc.), se deben rechazar las hojas exteriores dañadas. Las verdes contienen más minerales y vitaminas.
Para eliminar pequeños insectos adheridos a las hojas, bastará un remojo en agua fría y salada durante veinte minutos. Para eliminar parásitos, sus huevos y larvas, use abundante agua de red y cepillo y remoje en agua con jugo de limón.
Podemos emplear muchas hierbas aromáticas para enriquecer los sabores de nuestras preparaciones, pero no conviene excederse.
Prefiera frutas y verduras de origen orgánico y sin manipulación genética (transgénicos).

La salud es responsabilidad de cada ser en forma individual, pero acudir al especialista es siempre una opción acertada.

Crudo puede ser mejor

Los alimentos crudos conservan toda su fuerza vital y la calida de sus nutrientes.

Culturalmente, la humanidad utiliza el cocimiento de los alimentos como una forma de tiernizarlos y de conservarlos. A partir del siglo XIX, los conocimientos de la microbiología hicieron que se utilizara la cocción y el pasteurizado para destruir las bacterias que podrían enfermar a los consumidores. El cocimiento tiene la desventaja de desnaturalizar a los alimentos: significa que pierden sus propiedades físico-químicas y su valor nutricional decrece o desaparece. Los alimentos cocidos producen, al ser ingeridos, una leucocitosis (aumento del número de glóbulos blancos) equivalente al doble o al triple de los valores normales. Pareciera existir una relación proporcional de tiempo y temperatura de cocción con la cantidad de glóbulos blancos en la sangre del consumidor. El naturismo considera que los alimentos cocidos pierden su fuerza vital.

Existe una regla de oro en relación con la ingesta de alimentos: “Comer solamente cuando sentimos apetito”. Nunca debemos forzarnos ni forzar a nuestros hijos a comer; y menos cuando nos sentimos enfermos. Es saludable hacer una jornada de ayuno, de vez en cuando. Un ayuno de hasta dos días, puede hacerlo sin riesgo un adulto sano y siempre será beneficioso. Para ayunos terapéuticos más largos es necesario consultar con el médico naturista o con un nutricionista. El ayuno no se aconseja cuando la actividad laboral demanda mucha actividad física ni cuando se hacen entrenamientos deportivos muy intensos. No debe ayunarse cuando se sufren quemaduras o heridas graves, tuberculosis o estados de debilidad física o mental. Los ayunos se acompañan con agua, jugos naturales y caldos vegetales.