El debate arrecia desde 2015, cuando la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que la carne procesada -los preparados cárnicos que han sido transformados para potenciar su sabor, como las salchichas envasadas y el beicon, pero también embutidos y ahumados- aumentaba las posibilidades de padecer cáncer de colon: un 18% por cada 50 gramos de más a la semana.
La carne roja no procesada -filete de ternera, solomillo de cerdo, chuletas de cordero...- tampoco se salvaba, con un incremento del riesgo carcinogénico parecido por cada 100 gramos semanales incorporados a la dieta. Los trabajos que se han ido publicado desde entonces han continuado afianzando la relación entre carne procesada pero también roja con otros males, como el cáncer de mama, la diabetes, enfermedades cardiovasculares e incluso trastornos mentales.
La carne ha sido desde tiempos remotos una fuente alimentaria de alta calidad para obtener proteínas, vitaminas y minerales: está ligada a la propia historia evolutiva del ser humano. Sin embargo, investigadores de la Universidad de Loma Linda (EEUU) observaron una carencia en la literatura científica: si bien es cierto que se han probado los beneficios de comer cuanta menos carne procesada y roja posible, ha habido pocos trabajos que hayan introducido la variable de no comer carne en absoluto.
Hay un dato a mencionar: Loma Linda es una universidad religiosa, perteneciente a la Iglesia Adventista del Séptimo Día, protestantes que hacen una interpretación rigorista y mesiánica del Antiguo Testamento. Y esto ha creado una comunidad interesante en cuanto a hábitos nutricionales: los adventistas tienden a tener una dieta vegetariana o muy restrictiva en cuanto a carnes, inspirada en la tradición hebrea. Esta intersección entre religión y dietética tiene su exponente mediático más curioso en el actor Chris Pratt.
El protagonista de Jurassic World y Guardianes de la Galaxia también pertenece a una congregación cristiana que interpreta la Biblia al pie de la letra, y prepara sus papeles de héroe de acción con 'la dieta de Daniel'. Inspirada en un pasaje del Libro de este profeta, consiste en consumir "alimentos brotados de semilla" y ayunar, con oraciones prescritas para mantener la fuerza de voluntad. El Dietista-Nutricionista Juan Revenga lo calificó de "desustanciados postulados provegetarianos".
Lo cierto es que los adventistas, sin someterse a los rigores de 'Starlord', tienden a rehuir en su dieta de la "carne y el vino" como hiciera el joven hebreo cuando el rey de Babilonia, Nabucodonosor lo sentó a su mesa. No es un dogma, pero sí una costumbre basada en los principios ascéticos de una de sus fundadoras, Ellen G. White. El centro universitario contaba para su trabajo con un estudio de salud realizado sobre 96.000 miembros de esta comunidad religiosa en EEUU y Canadá. Aproximadamente la mitad reportaba seguir una alimentación vegetariana, y los que comían carne lo hacían en "poca cantidad": un máximo de 57 gramos al día.
Los investigadores monitorizaron las muertes a once años sobre el grupo de estudio. Hubo 7.900 fallecimientos, cerca de 2.600 de los cuales fueron por patologías cardiovasculares y más de 1.800 a causa del cáncer. En este caso particular, las carnes procesadas no demostraron introducir un riesgo incrementado significativo, pero fue porque los adventistas apenas la probaban. Pero los que comían carne roja, aún de forma tan frugal, suponían un mayor porcentaje de los muertos por cualquiera de las causas.
Una información adicional que detalla el artículo publicado en Nutrients es que, como sucede a menudo en las investigaciones sobre alimentación, las causas de los perjuicios suelen ser multifactoriales y verse influidas por los hábitos y la calidad de vida. Así, señalan los investigadores, los adventistas que consumían más carne eran más jóvenes que los parcial o totalmente vegetarianos, pero al mismo tiempo tenían un nivel educativo menor, mayor tendencia al sedentarismo, mayor probabilidad de consumir tabaco y alcohol, y comían pocos vegetales y fruta.
Globalmente, concluyen los investigadores, cerca de un 6,3% de las muertes por todas las causas y un 9% de las específicamente causadas por problemas de corazón se habrían evitado abandonado el consumo de carne procesada y roja. Según explica Michael Orlich, uno de los autores del estudio: "Nuestros hallazgos respaldan la evidencia ya existente de que comer tanto carne procesada como carne roja impacta negativamente sobre la salud y la longevidad".
Elespañol.com
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